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风味化学
【填空题】 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为_____、_____和...
【填空题】 食品的基本味感为（）、（）、（）、（）
【填空题】 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（）比...
【填空题】 鱼的腥臭味的主要成分是（），牛乳的主体风味物质是（）
【填空题】 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）
【填空题】 风味是由口腔中的（）、（）、（）和（）综合产生，通常谈到物质...
【判断题】 空间位阻学说可以解释呈甜机理。（）
【判断题】 呈味物质多为不挥发的溶于水的物质。（）
【判断题】 食品香味是多种呈香物质综合反映。（）
【判断题】 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（）
【判断题】 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）
【判断题】 做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）
【判断题】 所有的甜味剂都是无营养价值的。（）
【判断题】 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（）
【判断题】 舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（）
【单项选择题】 下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）
【单项选择题】 肉香和鲜味成分是（）
【单项选择题】 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜...
【多项选择题】 关于味感，下列叙述正确的是（）
【问答题】 影响风味释放的主要因素有哪些？
【问答题】 食品风味化学的研究内容包括哪些？
【名词解释】 检出阈值
【问答题】 影响糖甜度的主要外部因素有哪些？
【问答题】 味感产生的基本途径是什么？
【名词解释】 嗅感基团
【名词解释】 比甜度
【名词解释】 风味物质
【问答题】 解释题： 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口
【问答题】 解释题： 10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
【问答题】 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有哪些？）
【问答题】 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
【问答题】 影响肉类风味的主要因素有哪些？
【问答题】 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
【问答题】 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
【问答题】 40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？
【问答题】 一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么...
【问答题】 按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。
【问答题】 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
【问答题】 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
【问答题】 风味物质的特点？
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