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水产食品加工工艺学

【判断题】冷冻干燥的食品复水性差，复水后的冻干食品不能最大限度地保持新...

【判断题】冷冻干燥是指食品经超低温冷冻后，在低温下使冻结的物料中的水分...

【判断题】水产品原料干燥水分含量为60%以下时，即能起到抑制细菌的繁殖...

【判断题】水产干制品需要干燥至含水量10%~15%时，才能基本抑制所有...

【判断题】干腌法是将固体食盐颗粒，直接撒在水产品的体外。

【判断题】海蜇胴体用来加工海蜇头，而口腕部分则用来加工海蜇皮。

【判断题】湿腌法是用食盐预先配制成一定的浓度，然后将水产品放入盐渍的方法。

【判断题】冻结调理水产食品是一种水产深加工产品，它主要是采用新鲜的鱼、...

【判断题】冻鱼块表面镀一层冰衣，影响产品的光泽，降低产品的商品价值。

【判断题】冻藏期间，冰衣比鱼体内的水分先行升华，减少鱼品的干耗。

【判断题】摆好盘的水产品应及时送至冷冻间，要求在长时间内一次冻结完成。

【判断题】把鱼体温度冷却到低于其冰点1℃~2℃的低温保鲜方法称为冷冻保鲜。

【判断题】鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的加工工艺。

【判断题】鱼体是由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成，而肌肉主要分布于头...

【判断题】传统的水产品加工是以保藏为主要目的而进行的，又可称为保藏加工。

【判断题】从宏观上看鱼体死后历经僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐败...

【判断题】中上层洄游性鱼类比底栖性鱼类开始进入僵硬的时间晚，并且持续的时间长。

【判断题】用清水给水产品镀冰衣具有附着量多，附着力强特点。

【判断题】茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐...

【判断题】清蒸类水产罐头也叫原汁罐头，其特点是保持原料特有的风味、色泽...

【判断题】鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。

【判断题】扇贝煮汁调制品“蚝油”已成为我国水产调味料的主要代表。

【判断题】水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用...

【判断题】鱼卷是一种串状鱼糜制品，因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约...

【判断题】加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，以防止发生皱皮和褐...

【判断题】干冰法也叫撒冰法，是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法，撒冰...

【判断题】擂溃时间过长，因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能，也会...

【判断题】擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。

【判断题】冰晶体长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时液汁流失，使原来的...

【判断题】擂溃过程中鱼糜温度要控制在20℃以下，并在擂溃过程中适当加入...

【判断题】擂溃使鱼肉纤维组织进一步破坏，当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质...

【判断题】擂溃就是将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。

【判断题】冷冻鱼糜应采取快速冻结方式，且贮藏温度-20℃以下。

【判断题】冷冻蝴蝶虾的加工过程不需要用不锈钢刀在虾的背部中间全开去除肠腺。

【判断题】生产冷冻鱼糜时，原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要的条件之一。

【判断题】冷冻鱼糜可分为加盐鱼糜和加糖鱼糜。

【判断题】冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类...

【判断题】鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹性减弱。

【判断题】红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较强。

【判断题】为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般将鱼糜在60℃以下的...

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