食品原料学考试题库_食品原料学考试试题_在线考试中心

【判断题】牛乳中微生物的污染程度可以通过测定牛乳的还原酶活力来判断。

【判断题】对牛乳进行均质处理后，若不及时进行高温处理，则易导致牛乳风味劣变。

【判断题】乳酸发酵不仅可以预防乳糖不耐症，而且还可以改善制品的风味。

【判断题】宰后立即冷冻的肌肉，在解冻时易出现解冻僵直现象。

【判断题】解冻僵直将造成大量的汁液流失，应尽量避免。

【判断题】 ‍解冻僵直现象的出现与解冻时肌肉中有残余糖原和ATP有关。

【判断题】用胴体倒挂等方式使肌节增长是提高肉的嫩度的重要方法之一。

【判断题】产生PSE肉的主要原因是动物宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖...

【判断题】水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少与畜禽的种类、年龄...

【判断题】 ‎pH大于6.0的高pH牛肉，适当温度烹饪后常出现持续的粉红色。

【判断题】与硝酸盐含量较高的蔬菜一起慢煮的肉或炖的肉颜色呈粉红色，这与...

【判断题】有机燃料燃烧产生的CO、NO等气体与肌红蛋白相互作用会使烤肉...

【判断题】未经腌制的家禽肉完全煮熟后，内部常呈粉红色，这可能与家禽肉的...

【判断题】 ‎散装牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

【判断题】富氧气调包装的牛肉易出现过早褐变现象，安全风险较高。

【判断题】 ‌鲜肉变绿一般是细菌产生的硫化氢或过氧化氢与肌红蛋白反应产生...

【判断题】 ‌整个肉块或肉片表面出现的彩虹色与肌肉的微观结构有关。

【判断题】可以通过测定肉的pH和肉色来鉴别PSE肉和DFD肉。

【判断题】 DFD肉适合加工需热处理或对持水力要求较高的产品。

【判断题】 PSE肉不适合加工蒸煮火腿、香肠等对持水能力要求较高的产品。

【判断题】 ‌产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期...

【判断题】高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部...

【判断题】 ‌DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。

【判断题】 PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。

【判断题】 ‌腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。

【判断题】不透光材质的真空包装有利于腌制肉类颜色的保持。

【判断题】贮存温度相同时，一氧化碳气调包装的鲜肉比富氧气调包装的鲜肉颜...

【判断题】温度升高，可通过降低氧气的溶解度而降低氧分压，进而促进高铁肌...

【判断题】在有氧条件下，冷藏时间相同时，较高的温度下形成的氧合肌红蛋白层更薄。

【判断题】 ‍在有氧的冷藏条件下，冷藏温度较低的鲜红色形成的速度较慢。

【判断题】牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的胶原蛋白，因此四肢的肌肉更坚韧。

【判断题】 ‎胶原蛋白的交联度和稳定性随动物年龄的增长而增加，这会使年长...

【判断题】适量添加皮下脂肪可改善香肠、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和风味。

【判断题】 ‏随着年龄的增加，酵解型肌纤维的比例增加，且肌纤维的直径增粗...

【判断题】 ‌散养鸡的肉色和风味比圈养鸡好，这与散养鸡的肉中红肌纤维比例...

【判断题】鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑、口感好，这与鸡腿肉的红肌纤维比例高有关。

【判断题】 ‍长时间站立支持体重的有蹄动物，其肉里红肌纤维比例高，肉色更红。

【判断题】 ‎肉的肌纤维组成与肉品质密切相关，红肌纤维比例高的肉，肉色更...

【判断题】 ‌肌纤维的收缩与肌球蛋白和肌动蛋白的结合密不可分。

【判断题】肌内脂肪在肌束膜上沉积，可提高肉的嫩度。‎

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