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淮扬特色美食文化

【判断题】清炸羊脖需要拍粉炸。

【判断题】干炸应选用质地较老的原料，如牛肉羊肉等。

【判断题】萝卜鱼是江苏镇江的传统名菜。

【判断题】 “油浸鲈鱼”是一道美食，其味鲜美无比，名声远扬。

【判断题】 “油淋香酥乳鸽”是淮扬菜的传统菜。

【判断题】生炒一般是勾芡的一种炒制方法。

【判断题】萝卜鱼的主料是草鱼。

【判断题】炸脆皮鲜奶的颜色是色泽金黄，表皮酥脆。

【判断题】炸的技术旺火，大油量，无汁为主要特点。

【判断题】 “凤凰戏牡丹”属于什锦拼盘。

【判断题】花色拼盘在技术性和艺术性方面均有较高的要求。

【判断题】 “花开富贵”中有时能看到蝙蝠，因为“蝠”与“富”谐音。

【判断题】什锦拼盘的流程：选料、垫底、刀工成型、拼摆、装盘点缀。

【判断题】三拼盘特点：色泽艳丽、质感各异、口味多样。

【判断题】花色拼盘与什锦拼盘同为一种拼盘。

【判断题】三拼盘经常用来做为厨师晋级比赛考核的一项技术。

【判断题】什锦拼盘的特点：色泽绚丽、形态美观、荤素搭配、质味俱全。

【判断题】单拼盘常见装盘形状有馒头形、花朵形等。

【判断题】 “龙凤呈祥”不属于花色拼盘。

【判断题】 “罗汉肚”因肉肚皮层分明，形似罗汉的肚子而得名。

【判断题】原料经过炸制的叫做软酥，未经过炸制的叫做硬酥。

【判断题】酥可分为软酥和硬酥两种方法。

【判断题】 “酥鲫鱼”是山东的传统名菜。

【判断题】松花鸡腿是用保鲜膜卷紧翻入盛器中上火蒸约30～35min蒸熟。

【判断题】灌一般是指将调制好的馅料灌入到肠衣或猪肚中制作而成。

【判断题】 “水晶肴肉”主料一般用带皮猪五花。

【判断题】鸡肉的主要功效有温中补脾，益气养血，补肾益精。

【判断题】牛肉含有少量的蛋白质，氨基酸。

【判断题】 “水晶南瓜”以选择白色的南瓜为主。

【判断题】糟腌选料可以直接糟制。

【判断题】醉腌加工处理时清水侵泡排尽腹中杂物。

【判断题】动物性原料一般要经过熟处理至刚熟即可。

【判断题】辣白菜卷中含有丰富的维生素B和维生素C。

【判断题】生炝是指将加工处理的原料，经焯水炝入用花椒、干辣椒炸制的辣油。

【判断题】炝制菜肴的特点：色泽美观，质地脆嫩，醇香入味，清爽利落。

【判断题】温拌菜肴特点：成菜温中带凉，脆嫩鲜香。

【判断题】猪肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钠、硫胺素、核黄素等营养素。

【判断题】生料要消毒洗净，荤料熟处理要恰当，有些原料焯水要达到要求。

【单项选择题】酥炸鱼片的特点是（）。

【单项选择题】干煸仔鸡的味型是（）。

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