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02516食品生物化学

【判断题】成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝...

【判断题】葡萄、柑桔等非呼吸跃变型水果没有后熟作用，因此要等到完成成熟...

【判断题】提高果蔬周围的二氧化碳浓度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

【判断题】荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明显，因此往往在还...

【判断题】类胡萝卜素结构相对稳定，冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变...

【判断题】在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。

【判断题】蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构...

【判断题】重金属离子能和氨基酸作用，生成稳定的络合物结晶，因此当人体刚...

【判断题】氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H+的解离度增加，每个氨基酸...

【判断题】对油脂进行氢化，可降低油脂的不饱和度，从而提高食用油的稳定性...

【判断题】油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。

【判断题】果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1，4糖苷键相连而形成，通...

【判断题】原果胶不溶于水，但在稀酸条件下加热，可发生水解转变成水溶性果胶。

【判断题】淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

【判断题】糖尿病病人不能喝高甜度的饮料，但可喝一些低甜度的饮料。

【判断题】高果糖浆指是的果糖含量非常高（超过90%）的糖浆。

【判断题】在一定条件下，单糖能与脂肪酸进行酯化反应，生成脂肪酸糖酯，利...

【判断题】糖藏（糖渍）是一种很能重要的食品保存方法，其利用是的糖溶液有...

【判断题】甜食都含有单糖，会引起血液中还原糖含量过高，因此糖尿病病人不...

【判断题】在酸性条件下，单糖可被进一步水解为两分子甘油。

【判断题】硒元素具有促进免疫球蛋白生成、保护吞噬细胞完整、参与人体抗氧...

【判断题】许多矿物质元素是各种酶的激活剂或组成成分，直接或间接影响新陈...

【判断题】当Aw低于一定值时，食品中的酶活力降低，由酶参与新陈代谢活动...

【判断题】水在植物体内的含量与分布也因种类、部位、发育状况而异。

【判断题】雪饼包装袋内，有一个装有白色颗粒状固体的小纸袋，其目的是为了驱虫。

【判断题】凉晒只能除去食品中的结合水，而高温烘干则可除去食品中的自由水。

【判断题】高温烘干不能除去食品中的结合水，但可以除去食品中的自由水。

【判断题】肉类冰冻后取出，经常会出现不同程度地崩溃。

【判断题】真菌喜温喜湿，因此适当干燥条件下，将食品置于低温条件下，真菌...

【判断题】种子干燥后结合水被除去，微生物无法生长，因此有利于保藏。

【判断题】当生物体内的水减少到一定量时，生物种子会进入休眠状态。

【多项选择题】食物中的蛋白质进入人体后，可发生的生化反应包括（）

【多项选择题】葡萄糖被人体吸收后，可发生的生化反应包括（）

【多项选择题】以下关于贮存过程中维生素的损失的说法，正确的有（）

【多项选择题】以下维生素中，可以溶于食用油中的是（）

【多项选择题】下列关于底物浓度与酶促反应速率的关系的说法，正确的是（）

【多项选择题】蛋白质属于生物大分子，分子量为1万至100万，分子的直径可达...

【多项选择题】山茶油中所含有的功能脂主要包括（）

【多项选择题】油脂酸败的表现有（）

【多项选择题】脂肪酸是构成脂肪的必须成分，按照其包含的双键的数量来分，可以分类（）

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