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食品工艺学综合练习

【判断题】可利用均质前牛奶中脂肪球比重轻的特性进行奶油的分离和制备。

【判断题】牛乳属于热敏性物料，但几乎所有乳制品均需涉及包括预热、保温、...

【判断题】乳糖是乳中极为重要的成分，不仅提供能量，且与大脑发育、肠道微...

【判断题】除碳酸茶饮料以外，目前调味茶饮料总体上采取二次巴氏灭菌工艺完成杀菌。

【判断题】调味茶饮料由于经过酸化处理，仅执行巴氏灭菌处理即可达到商业无菌水平。

【判断题】茶饮料脱气的作用不仅仅是为了防止对其风味的氧化，同时还与控制...

【判断题】市面上销售的塑料瓶装的茶饮料均不要求达到商业无菌，只要求限量含菌。

【判断题】茶乳酪是茶汤中出现的絮状悬浮物，茶乳酪是茶多酚或其氧化产物相...

【判断题】饮茶文化历史悠久，发源于中华民族上古时代，可以说伴随了中华文...

【判断题】胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和矿物质，因此选用任何季节的品种均可...

【判断题】生产苹果汁时酶解既可以提高出汁率，也可以让后面的澄清过滤比较...

【判断题】在我国果蔬汁及其饮料均属于罐头类食品，微生物卫生指标必须达到...

【判断题】多数蔬菜汁无需高温灭菌，因此蔬菜汁可采用UHT灭菌后无菌灌装...

【判断题】脱气是针对混浊果蔬汁而言的，因为混浊型果蔬汁气泡多；而澄清型...

【判断题】澄清果蔬汁出现连续沉淀的主要原因就是没有把果肉粒子、细胞壁碎...

【判断题】对于大尺寸果蔬，取汁前一般要进行破碎处理，粒度越细越好，目的...

【判断题】为避免果汁存在来自于原料的污染成分，可以选择自来水添加洗涤剂...

【判断题】果蔬汁产业界常对不同种类果蔬汁有FC\NFC果蔬汁的称谓，其...

【判断题】瓶装蒸馏水因采用水蒸汽冷凝制备，因此它与饮用纯净水是完全不同的。

【判断题】基于天然水水质的复杂性，绝大多数天然水都必须经水处理后才能用...

【判断题】生活饮用水比饮料用水的水质要求更高，是因为饮料一般是甜的，对...

【判断题】地表水的杂质比较复杂，一般属于水处理难度最大的水源。

【判断题】深层地下水一般较大颗粒的杂质比较少，但可溶性盐含量可能比地表水高。

【判断题】糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果...

【判断题】传统月饼总体上是属于酥皮包馅类食品。

【判断题】蛋糕要选用低筋或特低筋面粉，是因为这些面粉不用担心会形成湿面...

【判断题】蛋糕无需发酵膨发，是因为通过打蛋时外力的剪切不断掺入空气，糕...

【判断题】饼干由于其生坯形状小且蔳，因此烘烤工艺总体上要采用高温短时工艺。

【判断题】苏打饼干面团二次发酵时间均较长，其目的是为形成更多的有机酸，...

【判断题】饼干面团和面包面团的和面机其搅拌桨是一样的，因为都是为了均匀...

【判断题】饼干面带的压延比越大，所需压延辊筒的直径就越小。

【判断题】由于面包囊心温度基本不会超过100℃，贮藏时间过长的面包囊心...

【判断题】在烘烤过程中，面包皮的形成是一个持续的过程，从入炉到出炉逐步...

【判断题】面包烘烤过程中，由于烤炉温度高达150℃以上，因此面包内部和...

【判断题】面包面团发酵过程中产生的二氧化碳部分会以气体的形态保存在面筋...

【判断题】面包面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳相当部分会被面团维持住。...

【判断题】面包面团发酵过程中根据面团中氧气含量情况，酵母可以存在有氧呼...

【判断题】面包面团和制时一般将所需添加的油脂在第一次和面时加入，以获得...

【判断题】饺子皮的粘接力及水煮损失率与面粉中直链淀粉含量有关，要避免饺...

【判断题】烹制米饭前要对米进行适当浸泡，其目的是让水预先渗入米粒，便于...

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