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蛋白质
【填空题】 巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的...
【单项选择题】 下列热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）。
【单项选择题】 下列对面团形成描述不正确的是（）
【单项选择题】 下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是（）。
【单项选择题】 下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）。
【多项选择题】 下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是（）
【多项选择题】 下列关于蛋白质作用力的描述，其中错误的是（）
【多项选择题】 下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是（）
【单项选择题】 下列哪个性能不是蛋白质界面性质所必须的（）
【判断题】 蛋白质的起泡能力取决于蛋白质膜的流变性质。
【判断题】 蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。
【判断题】 形成不透明凝胶的原因是聚集和网络结构形成的速度低于蛋白质变性的速度。
【判断题】 面筋蛋白组合要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
【判断题】 高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体性质。
【判断题】 蛋白质二级结构的变化是可逆变性。
【判断题】 蛋白质溶于水是蛋白质形成凝胶的必要条件。
【单项选择题】 蛋白质在下列哪个波长下无吸收值（）。
【单项选择题】 蛋白质变性不涉及到的结构是（）。
【单项选择题】 腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能...
【单项选择题】 以下哪个氨基酸不是带正电荷侧链的碱性氨基酸（）。
【单项选择题】 以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关（）。
【单项选择题】 以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关（）。
【单项选择题】 皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透...
【单项选择题】 下列哪个反应需加热（）
【单项选择题】 牛乳中含量最高的蛋白质是（）
【单项选择题】 含S的是哪一个（）
【单项选择题】 鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良...
【单项选择题】 以下说法错误的是（）
【单项选择题】 以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
【单项选择题】 大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。
【单项选择题】 在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）
【单项选择题】 水和蛋白质的相互作用不包括（）
【单项选择题】 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.9...
【单项选择题】 大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质。
【单项选择题】 以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）
【单项选择题】 下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）
【单项选择题】 对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（）
【单项选择题】 冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）
【单项选择题】 下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）
【单项选择题】 以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（）
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