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肉制品工艺学
【多项选择题】 以下有关酱卤肉制品加工前的预煮工序说法正确的是（）
【多项选择题】 对肉品进行煮制的作用包括（）
【多项选择题】 下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）
【多项选择题】 烟熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
【多项选择题】 熏烟发色主要体现以下哪几方面（）
【多项选择题】 下列有关肉品杀菌说法正确的是（）
【多项选择题】 对肉制品进行杀菌的目的包括（）
【多项选择题】 滚揉腌制的作用包括（）
【多项选择题】 肉类腌制中，食盐的作用包括（）
【多项选择题】 鲜肉气调包装用的气体通常为（）
【多项选择题】 加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
【多项选择题】 肉的尸僵归因于（）永久性横桥（cross-bridge）的形成。
【多项选择题】 宰前检验的处理有四种，包括（）
【多项选择题】 畜禽屠宰入场前的三证检查包括（）
【多项选择题】 在肉品加工中，经常使用的磷酸盐包括（）
【多项选择题】 衡量肉保水性的指标包括（）
【多项选择题】 肉加工与储藏过程中，风味的形成途径包括（）
【多项选择题】 影响肉色的因素有很多，主要包括（）
【单项选择题】 要想烧鸡香，八料加老汤，其中八料指（）
【单项选择题】 下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是（）
【单项选择题】 优级中式香肠中脂肪含量为（）
【单项选择题】 特级中式香肠中水分含量需控制在（）%以下。
【单项选择题】 在烟熏的有害成分中，以（）为代表，污染最广、含量最多、致癌性最强。
【单项选择题】 3，4-苯并芘是大分子物质，易吸附在（）上，采用肠衣可以有效...
【单项选择题】 影响肉滚揉效果的因素，不包括（）
【单项选择题】 生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）
【单项选择题】 下列关于肉的保水性说法不正确的是（）
【单项选择题】 下列关于肉色差的测定，说法不正确的是（）
【单项选择题】 通常猪肉、牛肉的冰点在（）℃之间。
【单项选择题】 肌原蛋白有（）个亚基。
【单项选择题】 粗丝的主要成分是（）蛋白。
【单项选择题】 构成肉（胴体）的四大部分中，含量变化较大的是（）
【单项选择题】 下列哪个选项不是去骨火腿去血水的主要目的？（）
【判断题】 在进行猪肉脯的熟制时，其含水量应控制在13%-16%。
【单项选择题】 鱼肉松应存放在（），这样可以延长保存期限。
【多项选择题】 以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。
【单项选择题】 德州扒鸡的造型类似于（）。
【判断题】 酱牛肉的制作中压锅工序，应先用压锅板压住牛肉、再加入老汤和回锅油。
【多项选择题】 北京酱肘子的制作工艺，在酱制前还需要哪些流程？（）
【单项选择题】 咸水鸭属于下列类腌腊肉制品？（）
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